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广式月饼怎么做 自己在家怎么做月饼

2018-05-22 08:45:19 来源:悦享网 免责声明

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时光总是匆匆流逝,眼见中秋节就要到了,又到了家家赏月吃月饼的季节了,家家团团圆圆,你想过自己亲手制作月饼送给亲朋好友吗?什么?你还不会做?不应担心一起跟着小编学起来吧!

广式月饼”起源于1889年,当时城西有家糕酥馆,用莲子熬成莲蓉作酥饼的馅料,清香可口,大受顾客欢迎。光绪年间,这家糕酥馆改名为“莲香楼”,那种莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。

宣统二年,翰林学士陈太吉品尝了该店的月饼后,大家赞赏,但觉得“连香”二字不雅,建议改成“莲香”,并手书了“莲香楼”的招牌,沿用至今。各饼家纷纷仿效,广式月饼渐渐闻名海内外。

广式月饼品种繁多,传统的广式月饼按其馅心分为果仁型,肉禽型,椰蓉型,蓉沙型。我这次选用了莲香楼的红莲蓉,白莲蓉,椰蓉,五仁。

判断月饼是否成功的标准:成型的月饼外形饱满,面底平整呈扁鼓形,无收缩、塌陷、露馅现象,表面色泽呈棕黄或棕红色,有光泽,花纹清晰,饼皮松软,含油高。

第一次做月饼,还没有经验,建议购买成品的馅料,一定选择有信誉品质好的厂家。这次购买的莲香楼的馅料,莲蓉类的馅料,细腻,润滑,红莲蓉香浓,白莲蓉清淡。五仁馅,里面有核桃,杏仁等坚果,还有利用咸肉的咸香冲淡甜,加入了柑橘干除了增加了风味,还达到了解腻的作用。椰蓉味的,有淡淡的椰香,入口清爽。

如果是自己炒制馅料,月饼馅的软硬程度及其含油量要恰当:广式月饼的特点就是皮薄馅厚,馅是辅助回软的主要因素。如果馅料的含水量、油时很少、或者皮很厚,馅很少,这种月饼回软也慢。月饼的馅不能太稀,否则烤的时候会露馅。

广式月饼的皮,是成败的关键之一。饼皮的配料要合理:月饼皮的含水量、油量和糖浆用量要协调。糖浆太多,油太少,饼皮光泽不佳;糖浆太少,油太多,饼皮回软慢。

首先了解一下饼皮中的糖浆和碱水的作用:

碱水的目的:一是为了上色,枧水使月饼皮呈碱性,烘烤后才会有金黄的颜色,二是中和糖浆的酸性。三:控制回油的速度,调节饼皮的软硬度;

转化糖浆有很强的保湿作用,使月饼皮保持柔软,北方使用普通糖浆制作的提浆月饼,饼皮较硬。

转化糖浆有很强的保湿作用,使月饼皮保持柔软,北方使用普通糖浆制作的提浆月饼,饼皮较硬。

经典的广式月饼皮的配方是:

面粉为100%,糖浆75%、油25%。碱水:1.5-2%的配比来调制饼皮

这次用的是传统的月饼方子,第一次做的时候,把油的量搞错了,应该是25%的油,75%的糖浆,结果放了75%的油,开始用刮刀,接着改蛋抽,最后出动了电动打蛋器,怎么样都无法把糖浆和油混合均匀,打电话咨询卖糖浆的卖家,人家告知很容易混匀的啊,告诉她我的情况,她以为是糖浆出问题了呢。第一次做月饼不能这样草草的失败收场,从头来过,这次将准确的油倒入后,很快就将油和糖浆拌匀了,感觉到胜利的曙光在前方了!

配方:

低粉:100克 转化糖浆75克,榄水:1.5克, 花生油: 25克

使用的是63克的模,皮:18克,馅:45克

做法:

1.榄水和糖浆拌匀。 2.加入花生油,充分拌匀,使之呈现乳化的状态,饼皮的成功与否在此一举。

3.加入65克的粉拌匀,放置半个小时 4.放置半个小时后的状态。 5.加入剩下的35克粉。6.刚好成团,放置3个小时左右。7.分好馅料的分量,揉成团。 8.饼皮分割好,揉成团。 9.用饼皮包入馅料慢慢的向上推动饼皮,直至饼皮覆盖整个馅料,收口,揉园。 10.表面粘上少许高筋面粉 11.放入模子中压出,烤箱预热200度,入炉前喷水,烤制5分钟,表面稍微上色,取出刷上蛋黄液,再烤15分钟。 12.取出,放凉后,装入袋子中,回油3天左右,饼皮变软即可食用。

小贴士:

1.油和糖浆要充分拌匀。

2.在操作过程中,饼皮要用保鲜膜盖上,防止饼皮变干,烤的时候容易裂开。

3.入炉前要喷水,如果放置的时间长,可以稍微多喷点水。

4.压模时要用力,这样花纹清晰,成品不会变形。

5.刷蛋液:刷蛋液可以增加表皮的光泽度,只用蛋黄部分,刷的时候要用刷子蘸一下蛋液,再在碗边挤出多余的蛋液,只留刷子头的少许蛋液,扫在饼皮的花纹上即可,如果太厚,会影响花纹的清晰度,外观。

6.关于烤制时间温度:

搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料,经过搅拌形成了暂时的乳化体系(即该乳化体系在一定的条件下可能会解体);月饼皮包过馅,经过烘焙后,皮的水分含量很低,大概在5%,所以入炉前一定要喷水,防止月饼在烤的过程中裂开,还有烤的时候不能用太低的温度,大概200度即可,可根据自己的烤箱来调节。如果温度低,烘烤的时间就要延长,这样饼皮的水分就会流失,月饼在烤的过程中会裂开。

8.关于回油:

月饼馅的水分含量,通常在20%左右;这样月饼在放置的过程中,馅中的水分就会向皮中迁移,干燥的饼皮在吸了足够多的水分后,由于水油互不相溶,原来的乳化体系就会被破坏,油自然就会向外渗透,给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透,即回油。

如果按照上述的配方制作饼皮,放置三四天后仍不回油,和转化糖浆的质量有关,糖浆的质量关键在其转化度和浓度。转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度,转化度越高,饼皮回油越好。影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等。浓度是指含糖量,常用的转化糖浆浓度在75%左右即可,因含糖量越高,回油越好,故某些厂家把浓度提高到85%以上。

如果自己做就相应调整或者买有信誉的厂家生产的。

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